Baklava – Μπακλαβάς

Posted by Konstantina in Cucina greca - Ελληνική κουζίνα, Dieta speciale - Ειδική διατροφή, Dolci - Γλυκά, Senza latticini - Χωρίς γαλακτοκομικά, Senza uova - Χωρίς αυγά, Voglia di… - Όρεξη για… on Nov 30th, 2009 | 26 responses

baklava_1

Dopo il lavaggio del cervello che vi ho fatto gli ultimi giorni pubblicando le foto della baklava in tutti i social networks possibili immaginabili, non penso che ci sia bisogno di particolari introduzioni per la ricetta che segue!

Un classico della cucina greca, uno dei miei dolci preferiti in assoluto!

Baklava

Ingredienti

  • 500 g di pasta fillo
  • 500 g di frutta secca* tritata finemente
  • 300 g burro chiarificato (ghee)**
  • 2 cucchiaini di cannella macinata
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

    • Per lo sciroppo

  • 2 tazze di zucchero
  • 1/2 tazza di miele
  • 1 e 1/2 tazza d’acqua
  • un po’ di succo di limone (variare la quantità in base al gusto che si vuole dare allo sciroppo)
  • 1 stecca di cannella, 5 chiodi di garofano e 3-4 cristallini di mastice pestata al mortaio (o qualsiasi altro aroma si preferisce: vaniglia, acqua di rosa ecc)

Procedimento

  1. Mettere tutti gli ingredienti per lo sciroppo in un pentolino e farli bollire per 5-6 minuti. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Mescolare la frutta secca con la cannella ed il garofano in polvere.
  3. Aprire la pasta fillo e coprirla con un panno umidificato onde evitare che si secchi. Coprire nuovamente con il panno ogni volta che si prende un foglio.
  4. Imburrare una teglia di 25 cm x 35 cm e rivestirla con 5 fogli (spennellandoli uno ad uno con il burro fuso). I fogli devono essere più grandi della teglia in modo da coprirne anche i lati.
  5. Tagliare il resto dei fogli alle dimensioni della teglia.
  6. Cospargere il fondo rivestito dei fogli con 1/3 del ripieno.
  7. Coprire con 4 fogli e spennellarli uno ad uno col burro.
  8. Aggiungere ancora 1/3 del ripieno.
  9. Coprire con ancora 4 fogli spennellandoli uno ad uno col burro.
  10. Aggiungere il resto del ripieno.
  11. Coprire con 5 fogli spennellati bene e “chiudere” la baklava girando verso l’interno i 5 fogli iniziali che restavano fuori dai lati della teglia. La parte dei fogli che si sarà seccata si può tagliare.
  12. Incidere la baklava formando dei rombi ed infilare un chiodo di garofano al mezzo di ogni rombo.
  13. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per un’ora o finché la baklava non risulti dorata.
  14. Appena sfornata la baklava, versarci sopra poco a poco lo sciroppo. Variare la quantità di sciroppo in base a quanto “inzuppata” si vuole la baklava.

* La ricetta tradizionale richiede gherigli di noci, ma io ho usato 280 g di noci, 150 g di pistacchi e 70 g di nocciole.
** Per fare il burro chiarificato facciamo sciogliere il burro a fuoco dolce in un pentolino con attenzione di non farlo bollire o bruciare. Togliamo la schiumetta e lo versiamo in un vaso. La caseina precipiterà sul fondo del recipiente, mentre il liquido giallo è quello che useremo (burro chiarificato). Mammaina ha scritto oggi un post molto esplicativo in merito.

Con questa ricetta partecipo al contest di Sandra: Il contest più morbido che c’è!

Con la collaborazione di:

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Μετά από την πλύση εγκεφάλου που σας έκανα τις τελευταίες μέρες βάζοντας τις φωτογραφίες του μπακλαβά σε όλα τα υπάρχοντα social networks, δε νομίζω ότι χρειάζεται ειδική εισαγωγή για τη συνταγή που ακολουθεί!

Κλασσικό γλυκό της Ελληνικής κουζίνας και ένα από τα πολύ πολύ αγαπημένα μου!

Μπακλαβάς

Υλικά

  • 500 g φύλλο κρούστας
  • 500 g ψίχα από ξηρούς καρπούς*
  • 300 g βούτυρο κλαριφιέ**
  • 2 κουταλάκια κανέλα τριμμένη
  • 1 κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο

    • Για το σιρόπι

  • 2 φλυτζάνια ζάχαρη
  • 1/2 φλυτζάνι μέλι
  • 1 και 1/2 φλυτζάνι νερό
  • λίγο χυμό λεμονιού (ποσότητα ανάλογα με τη γεύση που θέλετε να δώσετε στο σιρόπι σας)
  • 1 ξυλάκι κανέλας, 5 γαρύφαλλα και 3-4 κρυσταλλάκια μαστίχας κονιορτοποιημένα στο γουδί (ή όποιο άλλο άρωμα θέλετε, π.χ. βανίλια, ανθόνερο κλπ)

Οδηγίες

  1. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι και τα βράζουμε για 5-6 λεπτά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
  2. Περνάμε την ψίχα από το μούλτι μέχρι να γίνει πολύ ψιλή και στη συνέχει την ανακατεύουμε με την κανέλλα και το γαρύφαλλο.
  3. Ανοίγουμε το φύλλο και το καλύπτουμε με μία νωπή πετσέτα για να μην ξεραθεί. Κάθε φορά που θα παίρνουμε ένα καινούριο φύλλο, θα καλύπτουμε τα υπόλοιπα με την πετσέτα.
  4. Βουτυρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 25 cm επί 35 cm και στρώνουμε 5 φύλλα (αλείφοντάς τα ένα-ένα με βούτυρο), τα οποία θα πρέπει να είναι μεγαλύτερα από το ταψί και να περισσεύουν από τα πλαϊνά του. Τα υπόλοιπα φύλλα τα κόβουμε στις διαστάσεις του ταψιού.
  5. Προσθέτουμε το 1/3 της γέμισης.
  6. Καλύπτουμε με 4 φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα με βούτυρο.
  7. Προσθέτουμε άλλο 1/3 της γέμισης.
  8. Καλύπτουμε με ακόμα 4 φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα με βούτυρο.
  9. Προσθέτουμε την υπόλοιπη γέμιση.
  10. Καλύπτουμε με 5 φύλλα καλά βουτυρωμένα και “κλείνουμε” γυρίζοντας προς τα μέσα τα αρχικά φύλλα που περισσεύουν από το ταψί. Τις άκρες που θα έχουν ξεραθεί μπορούμε τα τις κόψουμε αν θέλουμε.
  11. Χαράζουμε τον μπακλαβά “μπακλαβαδωτά” και βάζουμε από ένα γαρύφαλλο στη μέση κάθε ρόμβου.
  12. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα ή μέχρι να πάρει έντονο χρυσαφένιο χρώμα.
  13. Αμέσως μόλις βγάλουμε τον μπακλαβά από το φούρνο, τον περιχύνουμε σιγά-σιγά με όσο σιρόπι θέλουμε. Με τις δόσεις που δίνω πιο πάνω δεν περίσσεψε καθόλου σιρόπι ούτε στην κατσαρόλα ούτε στον πάτο του ταψιού.

* Η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί καρυδόψιχα, αλλά εγώ χρησιμοποίησα ένα μίγμα από 280 g καρυδόψιχα, 150 g φυστίκια Αιγίνης και 70 g φουντούκια.
** Την ιδέα να χρησιμοποιήσω βούτυρο κλαριφιέ την πήρα από την Ιωάννα. Για να φτιάξουμε το βούτυρο κλαριφιέ, λιώνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο με προσοχή να μην βράσει ή κάψει. Το ξαφρίζουμε και το ρίχνουμε σε βάζο. Τα κατάλοιπα του γάλακτος θα καθιζήσουν, ενώ το διαυγές κίτρινο υγρό που θα μείνει πάνω είναι αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε (κλαριφιέ βούτυρο).

Με αυτή τη συνταγή συμμετέχω στο διαγωνισμό της Sandra: Ο πιο μαλακός διαγωνισμός!
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  • http://www.untoccodizenzero.it sandra

    ;-)
    Non mi esprimo, ma per una che ama la Turchia sai cosa vuol dire Baklava, vero?
    :-P
    .-= Leggi l’ultimo post di sandra – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της sandra..Aria di Bretagna a Torino + una nuova guida =-.

  • http://www.julskitchen.com Juls

    tentatrice! ho lasciato gli occhi e diversi ettolitri di saliva su Flickr (mamma che immagine schifosa che ho appena creato) ma volevo rendere l’idea di quando mi piacesse la baklava! pensavo fosse molto più complicato da fare, e invece, seguendoti passo passo, quasi quasi…

  • http://www.kalofagas.ca Peter

    Konstantina, the baklava looks spectacular. I can’t wait to make more for Christmas.

  • http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/ lydia

    Ma la bklava è femmina??
    Io pensavo che si dicesse “il” baklava.
    Sono davvero ignorante…
    .-= Leggi l’ultimo post di lydia – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της lydia..post@ la past@ =-.

  • http://lagolosastra.blogspot.com cricri

    mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
    mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
    mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
    mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm…
    .-= Leggi l’ultimo post di cricri – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της cricri..Fake Cheese =-.

  • http://www.exeigousto.net Konstantina

    @Sandra
    Bene, bene, sono contenta che ti sia piaciuto il mio piccolo contributo al tuo morbidissimo contest:)

    @Juls
    Infatti anche io pensavo fosse molto più comlicata la faccenda. Invece è abbastanza semplice…il trucco è tanto tanto tanto burro e noci fresche et…voilà!!

    @Peter
    Hey, thanks Peter! I think I will also make some more sooner rather than later;)

    @lydia
    Guarda, la baklava in greco è sicuramente un maschiaccio! Io fino a ieri dicevo il baklava, poi qualcuno (cough…cri…cough…cri) ha detto la baklava ed effettivamente in giro si vede molto di più al femminile. Sarà come Brenda che nessuno sa se è morta o morto…

    @Cricri
    Cosa ti è successo Cricri???
    Non riesci a parlare da cotanto sciroppo nella bocca? :D

  • http://GambettonellaZuppa Mario

    Commosso è dir poco.
    Adoro la baklava e per quante ne ho mangiate nel mio piccolo sono anche diventato abbastanza ‘rompi’ quando me ne hanno rifilate certe plastificate. Confesso che non ho mai fatto preparazioni con la pasta fillo e la cosa mi frena un pò…ma se trovo il coraggio…mi getto nell’avventura! Grazie per aver condiviso questa delizia!
    Buona giornata :)

  • dolc&amara

    Caspita che buona. Proverò sicuramente a farla anch’io…sembra semplice.

  • http://www.labna.it Benny

    Adoro la Baklav, o meglio baklaua come si dice in Israele.
    Avrei moltissima voglia di tentate questa ricetta, tuttavia mi sembra difficilissima… non so se riuscirò a farla, mi preoccupa in particolare lo sciroppo perchè le cose di zucchero le brucio sempre :(
    Questo weekend se riesco mi cimento…

  • http://www.ricettebarbare.blogspot.com barbara

    Ecco una ricetta che merita sicuramente di vincere il contest, oltre che sicuaramente buona ha un’aspetto favoloso, complimenti!
    .-= Leggi l’ultimo post di barbara – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της barbara..Briciole di bontà: la sbrisolona di Leonardo =-.

  • http://muvara.blogspot.com Aiuolik

    Niente presentazioni, ok…però un pezzettino per testarlo “con mano”? ;-)
    .-= Leggi l’ultimo post di Aiuolik – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της Aiuolik..The Aiuolik Innkeeper’s project: Piatti di pesce =-.

  • http://mammaiana.blogspot.com/ iana

    grazie mille cara per avermi linkato! I baklava non sono mai riuscita a mangiarli, troppo dolci ma la mia mamma li adorava e ad ogni viaggio in grecia tornava con un paio scatole di baklava… pensavo fossero difficilissimi da fare! Complimenti per il bel blog e grazie per i tanti spunti… io adoro la cucina greca (a parte i dolci ok!;) baci!
    .-= Leggi l’ultimo post di iana – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της iana..GHEE =-.

  • http://abaluus.blogspot.com Abaluus

    Ma cos’è la pasta fillo?
    Scusa la domanda davvero ignorante :)
    .-= Leggi l’ultimo post di Abaluus – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της Abaluus..Massima possibilità di muoversi e così poco potere di controllo =-.

  • http://www.exeigousto.net Konstantina

    @Mario
    Grazie mille dell’entusiasmo per questa ricetta!!!!
    La cosa più faticosa di questa ricetta è andare al super mercato a comprare la pasta fillo…Tutto il resto è facile, su, coraggio!!!

    @Dolc&amara
    Non sembra semplice, lo è!! Davvero!!

    @Benny
    Ma noooo!! Fidati che è semplice!! Anche io sono negata con gli sciroppi, ma questo è davvero facile perché non deve fare il caramello, deve solo addensarsi un po’, tutto qui!

    @Barbara
    Oddio, sono lusingata!! Grazie per il sostegno! Un bacio!

    @Aiuolik
    Un pezzettino non si nega a nessuno! Venghino Signori, venghino!

    @Iana
    Ma figurati!!Grazie a te delle utilissime informazioni sul ghee! Ma come fa a non piacerti la baklava? Non mi capacito, davvero:D Io potrei mangiarne una teglia tutta sola (che poi mi viene il mal di stomaco è un’altra storia…!)

    @Abaluus
    In realtà fillo in greco vuol dire foglio, per cui tutta la pasta a fogli si chiama fillo.
    In Italia pasta fillo si chiama una pasta sfoglia di fogli separati e sottilissimi che si usa per la preparazione di ricette greche o turche.
    Se non mi sbaglio è molto simile alla pasta brick.

  • http://kalisasorexi.blogspot.com Maria

    Mmmmm, baklavas! Fainetai uperoxh h suntagh sou Konstantina. M’ aresei pou xrhsimopoihses kai fountoukia, den to exw dokimasei etsi alla tha thela polu ena kommati twra!
    .-= Leggi l’ultimo post di Maria – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της Maria..Ginger Leek Potato Croquettes with a Fennel Pear Honey Mustard =-.

  • http://www.lacuocaerrante.blogspot.com Olivia

    Grazie.
    Davvero perchè nel mio immaginario la/ilo baklava era uno di quei dolci troppo difficili da preparare, molto complesso, da mangiare solo se qualcuno altro ci si cimenta…
    Ma ora mi hai dato la forza e quasi quasi lo Provo!!

  • http://GambettonellaZuppa Mario

    Ok ci provo…non sai in certi periodi dell’anno quanto mi manchino certi dolci e certi posti a me e la mia ragazza! ;-)
    Ti faccio sapere ovviamente :)

  • http://foodjunkie.eu FoodJunkie

    Δείχνει νοστιμότατος! Δεν έχω ποτέ χρησιμοποιήσει μέλι στο σιρόπι γιατί βρίσκω τη γεύση του λίγο βαριά, αλλά έχω δει πως πολλοί το χρησιμοποιούν. Ευχαριστώ και για το link!
    .-= Leggi l’ultimo post di FoodJunkie – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της FoodJunkie..“Kalorizika”: Cretan olive oil and almond biscuits/ “Καλορίζικα”: Κρητικά παξιμαδάκια με ελαιόλαδο και αμύγδαλο =-.

  • Lilly

    Grande Konstantina ! :O
    Che meraviglia, non sai quante volte ho desiderato saper cucinare questo dolcetto da me dopo che ogni sera vedo quelle incredibili teglie dorate alla bottega turca sotto casa!!
    A dire la verità anche io l’ho sempre assaggiato con frutta secca mista, soprattutto pistacchi…
    Una domanda:l’uso del burro chiarificato è dovuto a una scelta salutistica o perché così comanda la ricetta tradizionale?
    Grazie, grazie, grazie !!!
    Lilly*

  • http://www.temporaryblog.com/ Alice

    Ti ho scoperto solo ora, e adoro il baklava, non vedo l’ora di provare questa fantastica ricetta..
    e complimenti per le foto!!
    .-= Leggi l’ultimo post di Alice – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της Alice..Navigli con Reflex =-.

  • http://www.exeigousto.net Konstantina

    @Maria
    Γεια σου Μαρία! Σ’ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια. Κι εγώ δεν είχα δοκιμάσει με φουντούκια, αλλά μου άρεσε τόσο η ιδέ όσο και το αποτέλεσμα!

    @Olivia
    Chissà perché tutti (me compresa) pensavano che la baklava fosse difficile da preparare! Io la farò ancora di sicuro. Provaci e fammi sapere!!

    @Mario
    Aspetto notizie buone…e sciroppate;))

    @FoodJunkie
    Λατρεύω το μέλι, οπότε όπου μπορώ να το χρησιμοποιήσω δε χάνω ευκαιρία;)

    @Lilly
    Ciao Lilly! Ecco, ora potrai anche tu preparare la baklava;) Per quanto riguarda il burro, in Grecia la baklava si prepara con un tipo di burro fresco che ha un gusto molto diverso dai panetti di burro che trovi nel banco frigo del super-mercato. Visto che qui in Germania non si trova questo tipo di burro, ho scelto di usare la cosa più vicina, il burro chiarificato. C’è anche chi usa il burro normale. In tal caso, praticamente la baklava viene spennellata con un liquido misto: la caseina del burro e la parte grassa. Le zone della baklava dove c’è più caseina si cucineranno prima e la baklava può risultare con macchie scure.
    A presto!

    @Alice
    Ciao Alice! Grazie di essere passata da me e grazie del commento:) Fammi sapere se provi a fare la baklava!! A presto!
    .-= Leggi l’ultimo post di Konstantina – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της Konstantina..Baklava – Μπακλαβάς =-.

  • http://lacuocapasticciona.blogspot.com/ La cuoca pasticciona

    Visto che non puoi farmi il Cataifi… mi accontento di questa bella bomba di Baclavà!!! un bacione Koko
    .-= Leggi l’ultimo post di La cuoca pasticciona – Διάβασε την τελευταία ανάρτηση του/της La cuoca pasticciona..Amarezza… =-.

  • http://www.tobiascooks.com tobias cooks!

    What a GREAT shot you took. Delicious.

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